Paläo-Spätzle mit Gulasch

antihistamin, fruktosearm, laktosefrei, milchfrei, paleo, nussfrei, glutenfrei, hefefrei, salicylatarm machbar

Dieses leckere Gericht ist bei uns gerade der Renner, ich muss es fast jede Wochen machen! Ich muss lachen, wenn ich daran denke, dass ich erst angefangen habe, mich fürs Kochen zu interessieren, seit ich mit Auslassernährungsformen angefangen habe (angefangen mit Veganismus) und es kompliziert wurde. Doch ich hoffe, dass diese leckeren Spätzle dir zeigen können, dass man selbst bei einer histaminarmen, glutenfreien Ernährung auf nichts verzichten muss. Ich werde demnächst auch damit experimentieren, wie man in diesem Rezept die Eier ersetzen kann.

Der Trick beim glutenfreien Backen ist es, verschiedene Mehle miteinander zu kombinieren und auch immer ein Mehl mit bindenden Eigenschaften hineinzumischen. Hierfür wird oft reine Stärke verwendet. Besonders möchte ich zum Binden Pfeilwurzelmehl hervorheben. Es wird aus den Wurzeln der tropischen Pfeilwurzelpflanze gewonnen und stellt keine leere, isolierte Stärke dar, sondern besitzt noch wertvolle Nährstoffe und einen kleinen Anteil an Ballaststoffen. An sich besitzt es wenig Protein und nur einen Teil der essentiellen Aminosäuren, aber trotzdem mehr als andere Stärkequellen wie Kartoffelstärke, Tapioka und Kochbananen. Die Pfeilwurzelpflanze ist eine anspruchslose, ausdauernde Pflanze, die leicht angebaut werden kann. Selbst wenn nicht bio-zertifiziert, kann die Pfeilwurzelpflanze ohne oder mit wenig Spritzmitteln angebaut werden. Die oberirdischen Blätter können als Tierfutter verwendet werden. Aus den stärkereichen Wurzelknollen wird das Pfeilwurzelmehl gewonnen. In Europa wird Pfeilwurzelmehl seit dem frühen 20sten Jahrhundert verwendet. Pfeilwurzelmehl ist im Vergleich zu anderen Stärkequellen reich an B-Vitaminen und Kalium und enthält in moderater Menge weitere Mineralien wie Kupfer, Eisen, Mangan, Zink und Magnesium. Die Stärke von Pfeilwurzelmehl ist sehr leicht verdaulich, was aber auch heißt, dass sie nicht zu Anfang bei einem starken Ungleichgewicht in der Darmflora, wie bei Candidaproblematik oder Dünndarmfehlbesiedlung, eingeführt werden sollte. Auf der Seite www.thehealthyhomeeconomist.com wird die stark bindende Eigenschaft in Saucen und Puddings gelobt, allerdings soll man Pfeilwurzelmehl nicht zusammen mit Milch verwenden, da es sonst eine sehr schleimige Konsistenz ergibt. Auch zum Backen von Kuchen mit fester Kruste bei langer Dauer und hoher Hitze soll Tapiokastärke besser geeignet sein. Darüber hinaus kann Pfeilwurzelmehl gut verwendet werden zur eigenen Herstellung von Kosmetikprodukten, wie Cremedeo.


Aber jetzt erstmal zum Rezept:

Du brauchst:

Gulasch

-500 g Gulasch (ich verwende Weiderind, Lamm oder Rehgulasch. Achte auf eine hohe Qualität beim Fleischkauf! Wenn du an Histaminintoleranz leidest, das Fleisch aus dem gefrorenen Zustand direkt in den Topf, nicht erst langsam auftauen lassen)

-Knochen (ich habe immer ein paar Knochen aus hochwertiger Quelle im Gefrierschrank. Man kann sie theoretisch mehrfach verwenden. Nur bei starker Histaminintoleranz solltest du damit vorsichtig sein). Ausgekochte Knochen ergeben eine wertvolle und gesunde Brühe.

-2 Liter Wasser

-2 TL Meersalz

Alles in einen Dampfdrucktopf geben und auf die höchte Stufe schalten. Wenn es kocht, Hitze etwas runterdrehen und für 30 Minuten kochen. Bei gefrorenem Fleisch +5 min. Durch die schnelle Zubereitung mit dem Dampfdrucktopf entstehen kaum biogene Amine, was es verträglicher macht.


Dann bereitest du die Spätzle vor

Du brauchst:

-90g Pfeilwurzelmehl (salicylatarm)

-120g eines anderen glutenfreien Mehls deiner Wahl. Ich habe schon genommen: Reismehl, Kokosmehl, Cassavamehl, Tapiokastärke, Amaranthmehl, Teffmehl… Du kannst auch 3 Mehle im gleichen Verhältnis miteinander mischen (eins davon sollte Pfeilwurzelmehl sein wegen der guten Bindeeigenschaft. Cassavamehl und Kokosmehl sind gut für einen lockeren Teig. Maismehl wird von einem empfindlichen Darm oft nicht vertragen.)

Ich mache es ehrlich gesagt nach Augenmaß und wiege gar nicht mehr genau ab.

-2 Eier + 3 Eigelb (bei empfindlichem Darm und Histaminintoleranz einfach 6 Eigelb nehmen)

-1 TL Meersalz

-Gewürze: Was du verträgst. Ich mache gerne eine großzügige Prise Kurkuma (salicylatreich!) rein wegen der schönen gelben Farbe und den allgemeinen gesunden Eigenschaften von Kurkuma. Was ansonsten gut passt ist Schabzigerklee und Muskat, aber aufpassen bei sehr empfindlichem Darm und Salicylatintoleranz! Salicylatarme Alternativen: Safran, Koriander, Petersilie, Schnittlauch.

-etwas zimmerwarmes Wasser

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine kleine Mulde machen, Eier reingeben. Mit der Gabel erst innen die Eier /Eigelb verquirlen, dann nach und nach vorsichtig das Mehl von außen mitreinverquirlen, so dass ein glatter Teig entsteht. Evtl. etwas Wasser in kleinen Schlückchen mit reingeben, wenn der Teig zu fest wird. Der Teig darf nicht zu flüssig werden, er soll sich gut in die Hand nehmen und formen lassen.

Wasser mit einem Schluck Olivenöl oder Avocadoöl in einem Topf zum Kochen bringen (ca. 1,8 Liter). Den Teig dem Rand eines Küchenbrettchen flachdrücken und dann mit einem Plastikschaber oder Messer dünne Stränge vom Teig abschaben und ins Wasser gleiten lassen. Nach ca. 5 Minuten Köcheln mit einer Kelle die fertigen, oben schwimmenden Spätzle abschöpfen und in eine Glasschüssel geben.


Nun geht es weiter mit dem Fleisch:

In einem Topf oder einer Pfanne großzügig Butter, Ghee oder Avocadoöl erhitzen, 1 Zwiebel gewürfelt andünsten. Das Fleisch aus dem Dampfdrucktopf rausschöpfen und in die Pfanne geben. Die Knochen wieder im Gefrierbeutel einfrieren oder entsorgen. 1 Kelle (ca. 100ml) von der Brühe in die Pfanne gießen. Den Rest der Brühe so trinken zur Darmsanierung und für leicht aufnehmbare Aminosäuren oder portioniert einfrieren, um sie zum späteren Kochen zu verwenden. 1 Schluck Verjus in die Pfanne geben, 1 Schluck Granatapfelsaft oder  Cranberrysaft (fruktosearm, salicylatreich) (ich habe davon meistens etwas in Eiswürfelbehältern portioniert eingefroren, da ich davon immer nur geringe Mengen brauche). Ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe einkochen lassen. Am Ende gehacktes Schnittlauch oder Petersilie dazugeben und mit den Spätzle servieren. Dazu passt gedünsteter Blumenkohl oder ein frischer Salat.

Das Schaben der Spätzle erfordert etwas Übung. Für das Foto habe ich auch nur die gelungensten verwendet. 😉

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Copyrighted Image